Les pâtes sont cuites

L’eau déborde chez certains salariés de Buitoni.
Pour eux, ils ont besoin de donner leur version des faits sur les « manquements
graves » pointés dans l’arrêté de la préfecture. Ces manquements, les salariés
ne les contestent pas. Mais ils veulent apporter leur témoignage pour tenter
d’expliquer les faits.

Tout remonte en Avril. Sacré Poisson !

Le choc de la fermeture de l’usine dans laquelle, eux et d’autres salariés, sont
employés parfois depuis plus de 10 ans.
Le 1er avril 2022, un arrêté de la préfecture du Nord ordonne l’arrêt de la
production « jusqu’à la remise en conformité avec la réglementation en matière
d’hygiène ».
Ils précisent d’emblée qu’ils n’ont aucune information sur l’origine de la
contamination.
Car une enquête judiciaire est en cours pour faire la clarté sur les raisons de
l’intoxication qui a fait 56 victimes dont 55 enfants de 1 à 15 ans, et qui a
provoqué la mort de deux d’entre eux.
C’est tout d’abord un sentiment de culpabilité qu’on ressenti les employés. « On
cogite, on ne dort plus. On se demande comment on en est arrivé là. Qu’est-ce
qu’on a fait de mal ? » comme le témoigne un salarié de l’usine de Caudry (Nord)
où étaient fabriquées les pizzas Fraîch’Up de la marque Buitoni contaminées à
l’Escherichia coli.

Aujourd’hui, il ressent le besoin de se livrer. Depuis que le scandale a éclaté, il
se sent « responsable quelque part » de ce qui est arrivé. Un sentiment partagé
par plusieurs de ses collègues : « Ces pizzas, c’était notre vie, notre fierté,
explique-t-il la voix étranglée. Notre fierté s’est transformée en honte. »
C’est pour toutes ces raisons qu’avec d’autres collègues, ils ont accepté de
parler à la Cellule investigation de Radio France.

Réduire au minimum les temps non consacrés à la production

Il n’y a pas encore assez d’élément pour déterminer les causes de l’intoxication mais
l’enquête a néanmoins permis de révéler des défaillances dans la gestion de l’usine.
Celles-ci avaient déjà été pointées par la DGCCRF (Direction générale de la
concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) dans trois rapports
datant de 2012, 2014 et 2020 (comme l’a révélé le média d’investigation en ligne
Disclose).
Moisissures, rouille, mites sur la ligne de production Fraîch’Up ont été mis en lumière
lors de visite.

Manquements depuis 10ans

« En 2012, Nestlé a mis en place une nouvelle manière de gérer le site. On appelle ça la
méthode Lean, explique Maryse Tréton, de la fédération CGT de
l’agroalimentaire. L’objectif est de réduire au maximum tous les temps qui ne sont pas
dédiés à la production. On réduit les temps de nettoyage et les temps de maintenance
préventive pour faire de la production au maximum. »
« Jusqu’en 2015, l’usine fonctionnait avec 16 heures de production et 8 heures de
nettoyage par jour, précisent les salariés. Après 2015, on double quasiment le temps
de production pour arriver à 27 heures par jour (en trois équipes de 9 heures) et on
divise presque par deux le temps de nettoyage qui passe de 8 heures à 4 heures 45. »
« Pour nous, ça voulait dire aller plus vite sur le nettoyage. Du coup, la priorité, c’était
de nettoyer la ligne de production et les machines. Mais pas ce qu’il y avait autour,
comme par exemple les murs et les plafonds. Ce n’était plus possible de tout faire. »
Interrogée sur la question, la direction de Nestlé France confirme que le temps de
nettoyage est aujourd’hui de moins de 5 heures. Mais « des prélèvements
microbiologiques systématiques dans différentes zones stratégiques du site. »
Dans certaines zones de l’usine « Avant 2015, explique l’un d’eux, on fermait l’usine
trois semaines au mois d’août. Pendant ce temps, l’entreprise de nettoyage qui avait
un contrat avec l’usine pouvait faire du nettoyage de fond. Depuis, Nestlé ne veut
arrêter l’usine qu’une seule semaine en été. Donc, l’état général s’est dégradé. »

La température responsable du développement des bactéries ?

Gilles Salvat, le directeur général délégué du pôle recherche et référence de
l’ANSES, l’Agence nationale de sécurité sanitaire alimentaire, précise : « Les produits
comme la farine, qui se présentent sous la forme de poudre, créent des poussières
dans l’environnement de l’usine qui vont ensuite encrasser ces gaines de filtration. Il
faut les démonter et les nettoyer beaucoup plus régulièrement. Sinon, on altère le
fonctionnement des systèmes de climatisation et de ventilation. La conséquence de
cette altération peut être, selon le scientifique, une élévation de la température qui
entraîne un risque de développement rapide des bactéries Escherichia coli, même si
rien ne permet d’affirmer que c’est ce qui s’est passé dans l’usine de Buitoni. »
Hors dans l’atelier de boulangerie où est justement fabriquée la pâte des pizzas
Fraîch’Up, un des employé déclare au micro « qu’avant 2015, les gaines de la
climatisation étaient nettoyées tous les six mois-un an. Maintenant, ce n’est plus fait
et ça se bouche. Quand il fait 40 degrés dehors, comme il y a de la tôle sur les toits,
la température monte très haut dans l’atelier, il fait très chaud, ça peut monter
jusqu’à 27 degrés. »
Évidemment, aucune réponse sur ce point, de la part de la direction de Nestlé France.
Autre point : « Avant, les silos, étaient nettoyés une fois par an, au mois d’août
pendant la fermeture de l’usine. Depuis 2015, ils ne l’ont plus été à ma connaissance »,
affirme le salarié.
Or, selon le Guide européen des bonnes pratiques d’hygiène pour l’entreposage des
céréales, il faudrait nettoyer les lieux de stockage au moins une fois par an.

Ratatouille est en cuisine : Le secret de la recette.

Encore un autre manquement relevé dans l’arrêté de fermeture pris par la
préfecture : la présence de rongeurs dans l’atelier de boulangerie. Or là encore, selon
Gilles Salvat, la présence de rongeurs est « évidemment à éviter absolument dans
l’industrie agroalimentaire, parce que ce sont des sources notamment d’infections
bactériennes très importantes, y compris potentiellement à la bactérie Escherichia
coli, même si c’est rarement la source principale. » Interrogée, la direction de Nestlé
nous a affirmé qu’elle a fait de la lutte contre les rongeurs une priorité depuis
plusieurs années.

Mais non, c’est la farine.

« Début 2021, il y a eu changement de farine alors que ça faisait 20 ans qu’on faisait
la Fraîch’Up avec la même, nous a-t-on affirmé. On n’avait jamais eu de problème avec
cette farine pasteurisée. Et on nous a dit : maintenant vous allez utiliser une pâte
classique qui n’est pas pasteurisée. On n’a pas compris pourquoi. » Interrogée sur ce
point, la direction de Nestlé nous a confirmé qu’elle avait changé la recette des pizzas
Fraîch’Up, mais sans donner de précisions sur la nature de la farine qu’elle utilise
désormais.

Et pourtant…

En 2009 aux États-Unis, une contamination avec de la farine non chauffée avait
intoxiqué près de 80 personnes. « Les victimes avaient mangé de la pâte à cookie crue
de la marque Toll Cookie Dough de Nestlé qui contenait la bactérie Escherichia coli »,
explique Ilana Korchia, une avocate française du cabinet Marler Clark, spécialisé dans
les maladies d’origine agro-alimentaire.
Ce cabinet a défendu 40 victimes qui avaient dû être hospitalisées. Elle déclare « Il
s’agit de la même marque, du même type de pâte crue et la farine était déjà en
cause. » À la suite de cette contamination, en 2010 les autorités américaines ont classé
la farine dans la catégorie des produits « présentant un danger » et pouvant causer des
épidémies d’Escherichia coli.
Depuis, aux États-Unis, les produits à consommer crus sont fabriqués avec de la
farine traitée thermiquement.
L’enquête répondra sûrement à la question : « Pourquoi, en 2021, la direction décide
d’en utiliser pour faire sa recette de pâte, sans se dire qu’on pourrait vivre la même
chose ? ou faire planer le risque, en connaissance de cause.